Pivovarna Human Fish: Prvo pivo slovenske kraft scene

Jašo Zidarja zagotovo pozna vsak, ki se je v zadnjih letih vsaj malo bolj resno ukvarjal s pivom – je glavni pivovar vrhniške mikropivovarne Človeška ribica (Human Fish), ki jo leta 2008 ustanovil Matthew Charlesworth. Gre za prvo moderno slovensko kraft pivovarno, ki je mnogim služila kot navdih, da so se lotili varjenja domačega piva in verjetno tudi tistim, ki so kasneje odprli lastne mikropivovarne. Brez njih danes verjetno ne bi imeli tako živahne scene. Pogovor o preteklosti, sedanjosti in prihodnosti slovenske kraft scene je potekal v… jami???

MačkovicaŠola17 (31 of 70)

Zakaj intervju ravno v jami?

Če se prav spomnim, se za ta intervju menimo že ful dolgo. Kakšen mesec za tem, ko si prišel na jamarsko šolo, si mi prvič omenil, da bi ga skupaj naredili, tako da sem si rekel, da če me boš ti intervjujal, potem me boš v jami. Jernej bo pa že zmogel tisto jamo in jo tudi je.

Pa imaš kakšno posebno navezanost na jame?

Jamar sem zato, ker se to spodobi za pivovarja pivovarne Človeška ribica. Večina sicer misli, da se pivovarna imenuje tako, ker sem jamar, v resnici pa je Fishu dal ime Matt, še preden je prišel v Slovenijo. Ravno zaradi imena naše pivovarne se je zgodilo, da so se jamarji iz Jamarskega kluba Železničar (JKŽ), ki so v okolici Vrhnike raziskovali jame, pogosto ustavili v našem taproom-u. Enkrat so omenili, da imajo na klubu enkrat na leto veliko žurko, ki se ji reče Luciferovanje (Lucifer prinaša luč v jamo), in nas vprašali, če bi jim mi sponzorsko dali sod piva. Seveda smo bili za in v zahvalo so nas peljali v točno to jamo, v kateri se trenutno nahajamo (Mačkovica). V jamo smo šli Matt, Martina in jaz. Ko smo se vrnili iz jame, je Matt rekel, da raje umre kot da gre spet v jamo, Martini je bilo ok, vendar ni bila posebej navdušena, mene pa je samo zanimalo, kje se lahko včlanim in  kdaj grem lahko spet v jamo. Od takrat je tako, da če nisem v pivovarni, sem verjetno v jami.

MačkovicaŠola17 (20 of 70).jpg

Povej kaj več o tem kako je bilo izbrano ime pivovarne?

Matt je živel v Indiji in ker je vedel, da se bo preselil v Slovenijo, se je preko Skypa z nekim inštruktorjem učil slovenščino. V tej knjigi so bile različne lekcije in ena od teh je bila o Postojnski jami, v kateri je bila omenjena tudi človeška ribica. In ravno tu sta se malo zataknila. No, da bi inštruktor Mattu malo olajšal stvari, mu je to besedo dobesedno prevedel v Human Fish. Matt je ugotovil, da je to druga najbolj bizarna nacionalna žival na svetu (prva je škotski samorog) in se že takrat odločil, da bo po njej poimenoval pivovarno. Beseda je hkrati dvoumna, ker tako, kot imamo mi izraz, da nekdo pije kot žolna, angleži rečejo, da nekdo »drinks like a fish«. Tako da, tudi ko pripelješ pivo s takim imenom recimo v Anglijo, kjer nihče še nikoli ni slišal za človeško ribico, ime še vedno deluje.

Kako sta se spoznala z Mattom?

Jaz sem igral kriket v Ljubljanskem kriket klubu in ena izmed prvih stvari, ki jih je Matt naredil kot sveže priseljeni Avstralec, je poiskal lokalni kriket klub. Že takrat mi je omenil, da bo odprl pivovarno in da je bil prej že »homebrewer«. Razložil mi je, kaj točno je to in  v roku enega meseca sem se že lotil varjenja prvega piva. To je bilo okrog leta 2007. Preprosto sem vzel največji lonec, ki je bil v kuhinji, Matt pa mi je priskrbel začetne sestavine. Moje prvo pivo je bilo kar takoj zvarjeno po »all-grain« metodi. Stil je bil »after-eight« pivo, oziroma chocolate mint Stout. Meni se je takrat to zdela fantastična ideja, ampak vidim, da ima zdaj vsak drugi homebrewer tako pivo. Pivo je bilo recimo delno uspešno. Nato sem stvari malo bolj naštudiral, vzel babičin lonec za govejo juho in še neko manjšo posodo z vrečko iz gaze in delal »partial-mash« piva. Šarže so bile 10-litrske, kar pomeni, da sem pivino lahko hladil v kuhinjskem lijaku z vodo in ledom, in vse skupaj fermentiral v vinskih flaškonih iz Bauhuasa po različnih sobah – spalnica je sicer imela idealno temperaturo, vendar Martini to ni bilo všeč, tako da sem že po prvi noči moral koristiti druge sobe. Točno se spomnim prvega piva, ki je bilo zvarjen tam – bil je čisto klasičen Pale Ale. Samo pivo ni bilo bogvekaj – hkrati sem vedel, da pivo ni dobro, ampak nisem ga mogel nehati piti. Čez dobri dve leti sem pa že delal v Fishu.

10268509_10152015140101021_2037769979729235126_n

Kako pa si prišel v Human Fisha?

Z Mattom sva poslovno sodelovala že prej kot uvoznika piva. Takrat je Matt v Fishu delal samo Irish red Ale, Pale Ale in Stout. Po tem, ko je kakšno leto in pol delal ta piva, sem mu zatežil, da če že ima kraft pivovarno, naj naredi nekaj novega. Ko smo enkrat sedeli skupaj, je imel dovolj prigovarjanja in je rekel, da naj povem, kaj bi jaz naredil. In rekel sem, da glede na to, da smo v začetku novembra, naj naredi Christmas Ale – nek temnejši, močnejši belgijc s pomarančno lupino in cimetom. Rekel je naj napišem recept in če mu bo všeč, ga lahko pridem zvarit k njemu v Fisha. Naredil sem točno to, recept mu je bil všeč in sva ga skupaj zvarila. Od takrat se pa nekako nisem pustil več vreči iz Fisha. Čez kakšne tri mesece je Srečko, ki je prej z Mattom varil pivo, našel službo nekje drugje in Matt mi je takrat ponudil mesto pivovarja.

Human Fish je bil takrat še v Slovenj Gradcu?

Ja, res je. Precej je bilo zabavno, ker nisem imel in še vedno nimam izpita za avto, kar pomeni, da so mi ostali samo avtobusi. Delovni dan je zgledal tako, da sem šel ob sedmih na avtobus, pripravil vse potrebno za varjenje, potem za štiri ure zaspal v pisarni, ob treh zjutraj naredil mash-in, in nato naslednji dan šel z avtobusom nazaj; oziroma če je bilo kuh več, vse ponovil, še enkrat prespal in se vrnil v nedeljo. Dejansko vsake toliko pogrešam tiste čase.

10255353_10152015140191021_106727127109173578_n

Imaš kakšno zabavno anekdoto, ki se je zgodila med varjenjem piva?

Ok, imam eno, ki se je dobro spomnim in se mi nikoli zdela smešna. Varil sem eno prvih SIP, takrat še v Slovenj Gradcu, in vse je šlo narobe. Pumpa se je kvarila cel dan – bil sem že v cca. 12. uri varjenja, ko je bilo potrebno narediti prvi knock-out s toplotnimi izmenjevalci. Po toliko urah varjenja sem že precej izgubil koncentracijo in popolnoma zamašil izmenjevalec toplote. Odmašiti sem ga moral milimeter po milimeter, kar je trajalo 6 ur. Vmes sem se dvakrat ponesreči polil z natrijevim hidroksidom, kar je pomenilo da sem moral pod tuš, se politi s kisom in to nekajkrat ponoviti. In še tople vode ni bilo. Takrat se mi je prvič in edinkrat v mojem odraslem življenju zgodilo, da sem se ob enih zjutraj sesedel, se zjokal in potem šel naprej odmaševati izmenjevalec toplote. Verjetno ni ravno zabavna anekdota – pravzaprav karkoli gre narobe v pivovarni, se mi redko zdi smešno. In zato najbolj pogrešam homebrewing – lahko je vse skupaj totalna polomija in se ti bo na koncu vse skupaj vseeno zdelo smešno.

Zdaj sem se spomnil še ene anekdote. Najboljši homebrew, ki sem ga kadarkoli naredil, je bil partial-mash pilsner s Saaz hmeljem, in to res ful nahmeljanim. 80 IBU in potem še Saaz v dry hop. Pivo sem zvaril, lepo je fermentiral v shrambi pri relativno konstantni primerni temperaturi, potem pa sem ga dal na balkon na lagering, kjer je bilo takrat 5 stopinj. In potem je prišla ful hladna zimska noč in pivo je zmrznilo. Ko sem to videl, sem bil res slabe volje in prepričan sem bil, da iz piva ne bo nič. In ker se mi takrat v mrazu ni dalo spucat fermentorja, sem ga pustil na balkonu do pomladi. Ko sem se končno spravil pucat fermentor sem ugotovil, da ima vse skupaj čisto v redu vonj. Dodal sem sladkor, vse skupaj sflaširal in čez dva tedna sem pil najboljši pilsner, ki sem ga kdaj koli probal in absolutno najboljše pivo, ki sem ga kdaj koli zvaril. Še vedno si želim v Fishu narediti pilsner, ampak s trenutnimi kapacitetami ni šans, da ga kam vrinemo.

Ali je v Fishevi ponudbi kakšno pivo, ki je zvarjeno še po homebrew receptu?

Pale Ale in Stout sta absolutno osnovana na hombrew receptih. Pale Ale je malenkost spremenjen Mattov homebrew recept, medtem ko je Stout kombinacija mojih in Mattovih hombrew receptov, ki so bili še malo dodelani.

10610549_10152348404451021_8130783431689572465_n

Bili ste prvi, ki ste začeli s proizvodnjo angleških piv in ste slovenskemu trgu predstavili piva kot so Pale Ale in IPA. Sklepam, da je bila na začetku to precej tvegana poteza?

Moram reči, da je Matt imel jajca, da se je tega lotil. Preden je začel, mu je dobesedno vsak, ki ga je srečal, rekel, naj dobro premisli, da se to v Sloveniji ne splača, kar takega piva pri nas nihče ne pije. Matt se je tega lotil iz principa – ko se je preselil v Slovenijo, je opazil, da če vpraša, kje lahko dobi dobro salamo, mu noben ne bo rekel vzemi to in to salamo v Mecatorju ali Sparu, ampak pojdi po tej in tej gozdni cesti in ko prideš do te in te kmetije, tam živi sestra od prijateljice od moje babice in tam boš dobil najboljšo salamo. Iz tega je sklepal, da Slovenci vseeno razumemo in cenimo domače obrtniške izdelke. Zato se mi osebno to ni zdela tvegana poteza, ker se mi je zdelo logično, da se bo stvar prej ali slej prijela. Dejansko se mi zdi, da mi nikoli ni nihče rekel, da ne bo vzel našega piva ker je angleškega stila oziroma ker ni lager. Dobil sem odgovore, kot so npr.: ne bom vzel vašega piva, ker stranke pijejo samo klasiko; ker je dvakrat dražji od klasike (verjetno najpogosteje); ker ima preveč okusa, nikoli pa ni bil problem, da je pivo stila Pale Ale.

Martina: No, slišali smo tudi: »od Avstralca pa že ne bom pil piva«

Jaša: Tudi ja, ampak take sem raje takoj pozabil. Ampak za vsakega takega se je našel nekdo, ki je kupil pivo, ne zato, ker bi mu bilo všeč, ampak ker je slišal za Mattovo zgodbo. Zanimivo je, da je največ takšnih komentarjev padlo ravno v centru Ljubljane in ne v nekih bolj izoliranih krajih.

10175008_10151960385536021_8665638066381496147_n

Kakšno filozofijo imate, ko sestavljate recepte za piva?

V osnovi vedno gledamo na to, da varimo pivo, ki bi ga tudi sami želeli piti. Nekaterim se to zdi sebično ali arogantno, ampak ni. Če ne maraš nekega stila piva, potem nikoli ne boš mogel vedeti, ali je pivo, ki si ga naredil zares dobro. Na primer Matt ne mara weissbierov in nikoli tudi ne bo napisal recepta za njega. Po drugi strani pa jih jaz obožujem – ko sem ga enkrat zvaril in ga dal probat Mattu je rekel: ful mi ni všeč, verjetno si naredil dober weissbier. V Fishu smo se vedno osredotočali na pitna piva. Pitja piva nikoli nismo jemali kot nekaj snobovskega ampak  kot nekaj, kjer je bolj pomembna socialna komponenta.

Kaj se je zgodilo z vašim Red Ale-om?

Takoj, ko sem dobil dovolj Mattovega zaupanja, da sprejemam odločitve, kakšno pivo se bo v Fishu varilo, sem vrgel Red Ale iz ponudbe. Po eni strani mi stil ni posebej všeč, po drugi pa pivo preprosto ni bilo dobro. Ravno pred kratkim sem razmišljal o tem in si mislil, da bi ga pa enkrat zvaril po istem receptu za tistih nekaj ljudi, ki se ga dejansko spomnijo. Zdaj imamo končno eno serijo manjših fermentorjev, ki nam omogočajo, da imamo bolj proste roke z eksperimentiranjem, tako da bi ga enkrat res lahko ponovili.

11887748_10152926222881021_1073630521403567614_o.jpg

Ko si ravno omenil, da imate serijo manjših fermentorjev – se obeta kaj novega, kar ni skrivnost?

Planov je ogromno, kaj bo uresničljivo, si pa ne upam povedat. Ena izmed prvih stvari, ki bo prišla ven bo Double oziroma Imperial Irish Red Ale. V planu je Coffee Porter; Cull of the Unicorns se bo ponovil, z več dima in več čilija – zakaj bi nekaj delali na pol. Že dlje časa se spravljam delati belgijsko linijo. Zdi se mi, da so ti stili na splošno slabo zastopani, sploh na slovenski kraft sceni. Potem imamo namen delati na harvest liniji – Harvest SIPA je tak primer, ki ga peljemo že štiri leta, imam pa še par specifičnih idej. Evo, to lahko izdam – plan je narediti SIPO z vaniljo, ki bo dodana direktno v fermentorje, oziroma kotel. Bomo videli. Potem je tu še stari dolg, varjenje Doppelbocka z društvom … Definitivno pride poleti ven Golden Ale. Med željami so lagerji; s tem nimam v mislih Pilsnerjev in Hellesov, ampak Doppelbocke, Rauchmärzne ipd. Želel bi si ljudem pokazat, da lager ni samo pilsner in da obstaja enako širok spekter, kot obstaja pri Ale-ih.

Bi pa pri stvareh, katerih se imam namen lotiti omenil še eno, ki sicer ni neposredno povezana s Fishem, je pa povezana s pivom. S Samotom (Žabkarjem; Pivovarium), se lotevava priprave podcasta o pivu, kjer se bova ob pivu (kraft in homebrewih) pogovarjala o pivu. Mislim, da je scena pri nas že toliko napredovala, da je skrajni čas, da naredimo v Sloveniji tudi kak svoj podcast*.

(*Opomba: V času od opravljenega intervjuja se podcasti o pivu ob pivu z Jašo in Samotom že veselo vrstijo – najdete jih na spletni strani Beer O’Clock.)

V zadnjih letih se odpira kar precej novih pivovarn; se že pozna kakšna konkurenca?

Niti približno. Mikropivovarji si med seboj praktično ne predstavljamo konkurence. Ljudje me čudno gledajo, ko rečem, da komaj čakam, da Reservoir Dogs odprejo svojo novo pivovarno. Vsi vemo, da imajo veliko znanja, da delajo hud pir, tako da sem res nestrpen, da vidim, kaj bojo šele naredili z res hudo opremo. Po moje bo to največji premik na Slovenski kraft sceni, odkar je Matt prvič odklenil vrata Human Fisha. Trenutno slovenski kraft pivovarji delujemo znotraj 1- ali 2% tržnega deleža – in ko bo bojo Reservoir Dogs končno spet odprli svoja vrata, ne bojo razširili trga samo sebi, ampak nam vsem. Če bi bil Fish po 10 letih še vedno edina Slovenska kraft pivovarna, bi bila naša piva zanič. Tako pa smo se stalno prisiljeni truditi, da delamo boljše pivo, in če nam vsaj parkrat to uspe, porinemo celo sceno naprej.

10487572_10152098367086021_3749280067872732417_n

Dvopivka je bila prva kolaboracija pivovarne Human Fish in sploh prva kolaboracija v Sloveniji. Kakšen je zate pomen sodelovanja med mikropivovarji?

Dvopivka (Black IPA) je bila prva in edina Fisheva kolaboracija do zdaj. Sicer pa dobro vprašanje – veliko mikropivovarn zdaj dela kolaboracije. Niti nimam pravega odgovora na to. Verjetno, ker pogrešam neko dodano vrednost. Vsak pivovarna, ki sodeluje v kolaboraciji, mora dodati nekaj več, kot samo to, da ga zvari en ali drugi, ki bi lahko to pivo tako ali tako zvaril sam. Tu se začne poznati monotonost slovenske kraft scene. Večinoma vsi kupujemo od istih distributerjev – uporabljamo enak slad, enake kvasovke. Če pa se pojavi priložnost, da lahko jaz prispevam, kar druga pivovarna nima (specifično znanje, oprema) in obratno, sem takoj za.

Samo sodelovanje med pivovarji pa gre daleč preko kolaboracij oziroma tistega dela, ki pride do potrošnika. V ozadju to poteka konstantno. Recimo – pokliče me Matej (Pelicon) in me vpraša, če imam par key-kegov in jaz mu jih seveda posodim. In ko pride do situacije, ko jih mi rabimo, se lahko brez problemov obrnem na njega. Dober primer je tudi ko pride do kakšnih birokratskih zadev – Martina, Anja (Mali grad) in Anita (Pelicon) so konstantno na vezi in si pomagajo. Sodelovanje se vedno dogaja, samo ne pristane vedno na polici. Seveda, dobra zgodba dobro prodaja pivo, ampak da bi se spravil variti kolaboracijsko pivo, bi zgodba morala biti res fenomenalna. In dober primer take zgodba je bila Dvopivka.

Obstaja pa še ena vrsta kolaboracije in sicer vzpostavljanje prisotnosti na trgu. Sicer se sliši zelo dolgočasno, ampak imamo primer ene italijanske pivovarne (Dada brewing), s pomočjo katere smo dobili prepoznavnost Fisha v njihovi regiji. Najboljši način, da bi dobili prepoznavnost na tujem trgu (in oni na našem), je, da bi eno kolaboracijo naredili pri njih, eno pri nas, in tako bi oni dobili prepoznavnost s pomočjo Fishevega imena pri nas, mi pa pri njih. Mislim, da je to globalno gledano tudi glavni razlog za veliko večino kolaboracij.

Kakšen je tvoj pogled na vlogo domačih pivovarjev pri razvoju kraft scene?

Homebrewerji so začeli kraft sceno. Osebno mislim, da če bi homebrewerji kar naenkrat izginili, bi kraft še obstal, vendar nebi več napredoval in počasi propadel. Homebrewing pa brez težav obstane brez krafta. Homebrewing je korenina kraft scene. Sej imamo kraftarji relativno proste roke, ampak homebrewerji pa res lahko počnete, karkoli si želite. In ful mi je žal, da moram to govoriti v drugi osebi. Res si želim, da bi še kaj homebrewal, ampak zadnja stvar, ki si jo želim po 12-urnem varjenju, je zvariti še eno pivo. Homebrewing je ultimativni kraft – dokler je vam všeč, kar ste zvarili, vam je popolnoma vseeno, kaj si o njem mislijo drugi.

2014-03-02 19.41.55

Lani je bil sprejet nov trošarinski zakon – se posledice že opazijo?

Vsekakor. Odkar so trošarine padle, imamo en nov 2500-litrski fermentor, en nov 600-litrski fermentor, enega in pol novega zaposlenega in še kar živimo in bomo stvari samo še dodajali. Pa se ni obrnilo še niti eno celo leto. Dodatno osebo smo dejansko zaposlili za polni delovni čas že en mesec po padcu trošarin.

Še par standardnih vprašanj – kaj bi zvaril, če nebi imel časovnih, prostorskih in finančnih omejitev?

Pilsnerja.

Imaš kakšne pivovarske vzornike?

Veliko. Sem že hotel reči Nick Floyd, samo sem se takoj spomnil pregovora: »Never meet your role model«. In to drži. Po drugi strani pa sem spoznal Grega Kocha od Stone Brewinga in je še vedno vzornik. Potem jih je še ene par od teh velikih imen – Vinnie iz Russian Riverja, potem Jim Koch … Veliko lažje naštejem pivovarne, ki so vplivAle na naše recepte – teh je manj. Thornbridge, Fullers, Flying Dog in Three Floyds. Zelo velike in znane pivovarne, ki so, vsaj po mojem mnenju, naredila najboljša piva v svojem stilu. Recimo naš Mud puppy je nastal po navdihu Brewdogovega Jack Hammerja. S tem ne mislim, da smo kopirali to pivo, bil pa je definitivno glavni navdih.

414137_10151132091041021_909058712_o

5 najljubših komercialnih piv?

Uf. Ok, ko boš pisal intervju, napiši zraven še točen datum (18. 2. 2017), ker če me boš čez en teden vprašal, verjetno ne boš dobil enakega odgovora. Bom šel kar po stilih: Speedway Stout (Ale Smith), Gonzo (Flying Dog) … Potem razmišljam med Cantillonovim Gueuzom ali Douchesse de Bourgogne, samo bom verjetno izbral kar Douchesse. Vsakič, ko je pijem, me preseneti. Schlenckerla Rauch Märzen. Če bi na naključen dan pred mene postavil listo 1000 piv in bi moral izbrati enega, bi verjetno vedno izbral to pivo, če bi bilo na seznamu. In še peto … V New Heaven sem v baru Bar pil pivo Doctor’s Orders Hefeweizen. Zelo verjetno, da sem se takrat samo imel res dobro, ampak to pivo mi je bilo fenomenalno. Vprašanje, če bi mi bil danes še tako dober, ampak na koncu se izkaže, da piješ spomine.


Luka Kranjc in Jernej Vrečar

Vse fotografije: Jaša Zidar (in še kdo – kdo bi vedel več …)

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s