Pivovarna Lobik – ko se krapi spravijo kuhati pivo

Čeprav je splošni populaciji Štajerska znana predvsem po svojem vinu, domači pivovarji ob njeni omembi verjetno najprej pomislimo na polja zelenega zlata, ki se raztezajo po Savinjski dolini. Ob dolgi hmeljarski tradiciji ni nič čudnega, da je na štajerskem že pred časom vzniknilo kar nekaj pivovarn, večina katerih je žal domače zvarke ponujala le v svojih točilnicah. Pivovarna Lobik, ki je svoje pipice uradno odprla letos spomladi, je tako postala ena izmed prvih štajerskih pivovarn, ki sledijo moderni »craft« filozofiji. Da gre za mlado pivovarno v vseh pogledih, pa pričajo tudi starosti njenih ustanoviteljev Gregorja Mumela, Alena Zariča, Grego Boltiča in Vida Kolmaniča Bučarja, ki so nas prijazno sprejeli in gostili na Štajerskem trku domačih. No, izkazalo se je, da so na Trkih stvari kaj hitro ubrale svojo pot, tako da smo se za intervju morali še enkrat dobiti z Gregorjem (Palma) in Vidom (Juha) v enem izmed ljubljanskih lokalov 🙂

dscn1423

Pozdravljeni! Preden gremo na pivo, najprej to vprašanje: Kdo oziroma kaj je pravzaprav Lobik?

Gregor (Palma): Lobik je po svoji definiciji srebrni krap – gre za precej debelo in zamaščeno ribo. Do imena pa smo prišli tako, da smo bili vsi štirje pubeci veslači in v skupini smo imeli Gregorja Mumela, katerega se je, ne vemo točno, zakaj, prijel nadimek Lobik.

Vid (Juha): No, bom v tem delu jaz vskočil. V srednji šoli smo bili vajeni vsakodnevno kuriti kalorije, ko pa smo prišli na faks, so se stvari malce obrnile. In še študentske bone smo dobili. No, posledica tega je bila, da so se nam počasi začeli širiti boki. Seveda se je to dogajalo hitreje kot drugim, tako da se je moral kolega počasi sprijazniti, da bo moral s tem nadimkom shajati do konca svojega življenja.

Zdaj pa vprašanje iz že »železnega reportoarja« – zakaj in kdaj ste se prvič odločili za varjenje piva?

Gregor (Palma): Nekega dne mi je gospod Lobik povedal, da je nekje na internetu izbrskal eno čist hudo škotsko pivo in ga potem tudi naročil – šlo je seveda za Brewdog-ov Punk IPA. In to je bila tudi naša prva izkušnja s craft pivom, kjer smo videli, da obstaja še cel neodkrit svet piva. Zaradi Lobikove impulzivnosti so se stvari začele precej hitro odvijati naprej, tako da smo morali čimprej skuhati nekaj svojega, da vidimo, kako se pivo sploh dela. Vid in Alen sta se nama pridružila precej kmalu po tistem prvem Brewdogovem six-pack-u in potem smo počasi začeli kuhati.

Vid (Juha): Vse skupaj se je začelo v kleti, kjer ste bili na pokušini – na začetku je bila ta klet ogromen Alenov »man-cave« in notri je bilo čisto vse, kar si lahko zamisliš. Ko je naše navdušenje nad pivom naraščalo smo začeli iskati bolj primeren prostor, kjer bi lahko kuhali. Alenova klet je bila vedno bolj pospravljena in tako smo ugotovili, da prostor že imamo! Ta proces se je začel pred dobrimi šestimi leti.

Gregor (Palma): Začelo se je s čisto improvizacijo. Pod neko naključno posodo smo postavili plinski gorilnik in upali, da bo rezultat užiten. Prva štiri leta je zgledalo tako, da smo se za kuhanje dobili največ enkrat na mesec. Pred kakšnim letom in pol, dvema, pa smo začeli razmišljati, da bi se zadeve bolj konkretno lotili.

Vid (Juha): Alen je začel malo gledati različne sisteme; Palma, Mumel in Zarič so bili na začetku idejni vodje, kar se tiče kuhanja piva, jaz pa sem vedno želel biti zraven, ker proizvodnja piva vseeno nekako pade v sklop mikrobiologije oziroma biotehnologije, kar je pravzaprav moje področje in me je stvar zanimala iz nekega praktičnega in uživantskega stališča. Seveda je to znanje tudi precej koristno, poleg tega pa bi se v prihodnosti dalo v sodelovanju s fakultetami na to tematiko narediti še marsikaj zanimivega. Dejansko smo lahko opremili laboratorij z donirano odpisano opremo, za katero bi se iskreno zahvalil Biotehniški fakulteti, Zdravstveni fakulteti in Inštitutu za mikrobiologijo in imunologijo. No, jaz še danes skrbim za mikrobiološke zadeve, s Palmo pa imava čez še distribucijo, nabavo embalaže in surovin.

dscn1407

Kakšen je bil videti vaš prvi sistem za varjenje piva?

Vid (Juha): Precej drugače kot zgleda trenutno 🙂

Gregor (Palma): Kovinski 60-litrski sod in plinski gorilnik. Pravzaprav je bil takraten sistem količinsko enako zmogljiv kot trenutni.

Vid (Juha): Pravzaprav nismo imeli kakšne posebne izbire; vedno smo skuhali »zlatih« 60 litrov in tega se držimo še danes.

Gregor (Palma): Pred dobrim letom smo delali eno eksperimentalno verzijo, v kateri smo skuhali dvakrat 200 litrov in s tem smo takrat napolnili vse fermentorje in potem čez 2 tedna zlili čisto vse stran. To je bil tudi kar precejšen udarec po žepu, tako da smo se odločili, da bomo raje še nekaj časa vztrajali na šestdesetki.

Kakšno je bilo vaše prvo pivo?

Vid (Juha): Prvo pivo sta kuhala Lobik in Alen; dobila sta se kar direkt po treningu še vsa prešvicana in skuhala pivo iz ekstrakta.

Gregor (Palma): Čisto prvega »pravega« piva se niti ne spomnim več. Je pa bilo eno prvih takšnih piv IPA. Ko smo ga skuhali, smo kar sredi kuhe v kotel zmetali enormno količino cascade-a in to pivo je bilo skoraj nepitno grenko. Ampak mi smo bili takrat seveda totalno navdušeni. Potem se spomnim še, da smo enkrat delali nekaj medici podobnega po zgledu neke starogrške pijače z medom in še nekimi začimbami. Seveda smo spet totalno pretiravali z vsemi dodatki in rezultat je bil spet komaj užiten.

Vsi vemo, da je primerno znanje še kako pomembno, če želimo, da naš zvarek izpade tako, kot smo si ga zamislili – kje ste ga dobili vi?

Vid (Juha): Tu je šlo izključno za lasten interes in zanimanje – mene še danes fascinira, koliko znanja sta absorbirala Mumel in Alen Zarič skozi leta. Kupovala sta knjige in dan za dnem po malo brala. Meni je bilo vseeno malenkost lažje, ker sem bil s temi tematikami vsaj malo v stiku skozi svoje šolanje – razni mikrobiološki in biotehnološki principi; dejansko smo imeli tudi predmet pivovarstvo in seveda sem izvedel tudi marsikaj o higienskih standardih. To se je potem vse skupaj lepo poklopilo s tem, kar smo delali. Alen je bil lansko leto tudi na izobraževanju v Žalcu, tako da ko damo vse skupaj, se le izkaže, da imamo nekaj pojma o pivu.

dscn1417

Ti, Vid, si mikrobiolog – za kaj si zadolžen v pivovarni?

Vid (Juha): Naneslo je tako, da je dejansko vsak specializiran za svoje področje. Jaz vskočim h kuhanju piva po navadi takrat, ko res nihče drug nima časa, drugače pa skrbim, da imamo vedno zalogo sveže nacepljenih kvasnih kultur. Delam tudi na inovativnih načinih priprave starter kultur in pa selekciji novih sevov, ki bi lahko dali neko dodano vrednost pivu.

Gregor (Palma): In nam teži glede higiene v pivovarni 🙂

Spletni portal Pivopis je vašo pivovarno uvrstil med t. i. »nanopivovarne«, ki so pravzaprav nekakšen hibrid med varjenjem piva za lastne potrebe in mikropivovarno. Kakšne so po vaših izkušnjah prednosti in slabosti takšnega načina varjenja piva?

Vid (Juha): Prednosti so boljša kontrola nad tem, kaj se dogaja s pivom. Seveda se še vedno zgodi kakšno odstopanje, ampak tisto gre potem za lastno porabo. Glavna slabost pa je neprimerno večja količina vloženega dela, materiala in energije v primerjavi z večjo industrijo.

Gregor (Palma): Pa še eno veliko prednost imamo – vedno imamo domače pivo, ki je zelo kvalitetno 🙂

Kakšne kapacitete imate trenutno?

Vid (Juha): Imamo 60- oziroma 70-litrske fermentorje in na optimalen dan, ko štartamo ob sedmih zjutraj in zaključimo ob dveh zjutraj, skuhamo tri kuhe oziroma 180 litrov. Najpogosteje imamo po dve kuhi na dan, ker nekateri fermentorji še zasedeni, nekatere pa je potrebno še sflaširati.

Gregor (Palma): Skupnih kapacitet imamo nekje med 700 in 800 litrov. Vsega skupaj nekje okrog petnajst 60-litrskih fermentorjev. Seveda pa preden gre katerokoli pivo na police, se moramo brez izjeme vsi strinjati, da je primerno.

Koliko pa v povprečju nakuhate na teden?

Vid (Juha): Dejansko sta se nam pred kratkim pridružila dva nadobudna nova člana – Vid Žlebnik in Aljaž Petrič, ki sta hitro postala nepogrešljiva člena v naši pivovarni. V povprečju na teden naredimo kakšnih 400 litrov piva. Trenutno zalagamo 3 gostilne v Mariboru, Hudo Lizo in pred kratkim smo vzpostavili navezo s trgovino Že v redu Primož.

dscn1412

Kdor je imel priložnost poizkusiti vaša piva je videl, da veliko eksperimentirate z različnimi stili; kako se odločite kakšno pivo boste zvarili in katere stile boste ponovili?

Vid (Juha): Do zdaj si nas imel že priliko spoznati in si verjetno opazil, da se naša piva kar skladajo z našimi karakterji 🙂 Naša izhodiščna točka je bila, da bomo nudili kvalitetna in odbita piva. Pravzaprav klasična craft filozofija. Odločili smo se, da bomo veliko eksperimentirali, vendar vse z namenom kvalitetnega končnega izdelka – od tega ne odstopamo.

Večina novih pivovarn štarta z razmeroma klasičnim naborom piv – vi pa ste štartali s petimi eksperimentalnimi pivi! Kakšen je bil odziv potrošnikov?

Vid (Juha): Trenutno smo nekje v fazi, ko se večina že malo spozna na pivo in so odprti za kaj novega. Takšna so tudi naša piva – klasična osnova s pridihom nečesa drugačnega.

Gregor (Palma): Trenutno imamo v steklenicah 3 različna piva. Če za primer pogledamo Slovenian ale je v osnovi pale ale s slovenskim twistom; New England je tudi pale ale, vendar je že bolj ekstremen. Odzivi so dobri, vendar moramo še malo počakati, preden se bo Lobik lahko razširil. Ker trenutno nas poznate vi, ki tako ali tako redno spremljate sceno; naši kolegi in razmeroma ozek del javnosti. Šele ko se bo produkcija malo razširila, bomo dobili realen feedback. Z malo sreče računamo, da se bo to zgodilo kmalu. Craft revolucija pri nas traja že par let in zdaj bo počasi nastopil primerni trenutek, da se začnejo ljudje privajati na kaj novega. Treba je vsaj poskusiti, potem pa če bodo zagrabili, super, če ne, bomo pa morali biti malo bolj vztrajni in potrpežljivi.

Radi eksperimentirate, Štajerci ste in ko smo se dobili pri vas je bilo ravno Martinovo. Ste kdaj razmišljali, da bi skuhali Martinovo pivo?

Vid (Juha): Uf, zdaj pa mislim, da si nam vrgel takšno rokavico, da je ne bomo mogli zavrniti. Izziv sprejet – vsaj od dveh šestin ekipe 🙂

dscn1411

Uporabljate recepte še iz vaših »garažnih« dni, ali recepture razvijate sproti?

Vid (Juha): Od takrat se je precej spremenilo – v naših pivih se zdaj najde npr. veliko novodobnih hmeljev, ki se jih takrat še ni dalo dobiti.

Gregor (Palma): »Garažna« piva so bila čisto drugačna. Znanja še nismo imeli in večinoma smo preizkušali različne stvari in se zraven zabavali ter pogosto sproti med kuho spreminjali recept. Piva, ki so nastala iz teh kuh so bila kakršna so bila, ampak na koncu so se vseeno popila.

Vid (Juha): Sicer smo imeli malo šol, ampak tiste so bile drage.

Gregor (Juha): Spomnim se še enega dogodka iz garažnih dni. Enkrat smo kar skupaj zmetali vodo in zrnje ter vse skupaj vreli. Rezultat te kuhe je bil nekakšen Čokolešnik. Seveda je šla ta kuha v odtok.

Ko se družba štirih spravi variti pivo, se zagotovo zgodi tudi kaj zabavnega in/ali nepredvidenega – zagotovo lahko z nami delite kakšno zabavno anekdoto.

Vid (Juha): V bistvu jih je toliko in se sproti dogajajo, da se trenutno prav nobene ne spomnim. Ampak zagotovo je bilo kaj z Lobikom 😀

Gregor (Palma): Mene precej zabava, ko se spomnim, kako smo sredi kleti postavili neko popolnoma neuporabno konstrukcijo. Kupili smo za cca. 200 € lesa, da bi postavili konstrukcijo za pivovarski sistem. Dober teden smo se pridno trudili, da je stvar nekako dobila obliko, potem pa se je izkazalo, da les ni najbolj uporaben material za pivovarstvo. Vse skupaj se je napilo pivine in podrlo. Škoda, ker je bila stvar precej ambiciozno zastavljena. Do vrha konstrukcije so vodile stopničke, na vrhu je bila nekakšna pista, s katere si lahko nadziral, kaj se dogaja v loncih in še prestol za Lobika smo namontirali, da je lahko vse skupaj nadziral.

dscn1414

V Sloveniji (in po svetu) se trenutno dogaja pravi razcvet domačega pivovarstva in kljub temu, da si pivovarne med seboj predstavljajo konkurenco, lahko tudi laik opazi, da slovenske mikropivovarne med seboj sodelujejo in si pomagajo. Kakšen je za vas pomen sodelovanja med mikropivovarji?

Gregor (Palma): Ogromen! Res imamo neverjetno srečo, da lahko delamo v takšnem okolju. Pa ne samo, ko je govora o mikropivovarnah – celotna scena je super in sproščena.

Vid (Juha): Po eni strani je zanimivo, da ravno ta neka uvožena craft filozofija na nek način ponuja možnost, da družba stopi malo iz svojega »slovenskega« miselnega okvirja. Dejansko se dogaja, da med seboj sodelujejo in se povezujejo ljudje, ki si v nekem strogo kapitalističnem pogledu predstavljajo konkurenco. Glede na to, da je tržni delež naših mikropivovarn v primerjavi s tujino še vedno izjemno nizek, bi lahko ravno nadaljevanje takega pristopa pripeljalo do razcveta vseh. Uradno smo odprti dobrega pol leta in v tem času smo obiskali že kar nekaj festivalov. In niti na enem festivalu nisem začutil, da bi imel kdorkoli izmed bolj izkušenih kakšno distanco ali pa vzvišeno držo do nas.

Gregor (Palma): V tujini so razne kolaboracije med dvema različnima pivovarnama že stalnica. Pri nas je zelo dober potencial za kaj takega, so pa praktično vse pivovarne ravno v fazi postavljanja na noge ali pa širjenja, da za sodelovanja preprosto nimajo časa. Prepričan sem, da bo čez par let, ko se vse skupaj ustali, tudi pri nas to končno steklo.

Vid (Juha): Med slovenskimi mikropivovarji je ogromno organizacijsko zelo sposobnih posameznikov, tako da se bo sodelovanje v prihodnosti po mojem mnenji dvignilo še na kak višji nivo – npr. povezovanje z namenom skupnega prodora v tujino.

Se morda obeta kakšno sodelovanje?

Vid (Juha): V tej fazi žal kakšnega bolj konkretnega odgovora ne moremo dati, smo pa seveda odprti za ideje in pozivamo tudi druge naj bodo 🙂

dscn1408

Kakšen je vaš pogled na vlogo domačega pivovarstva na razvoj scene?

Vid (Juha): Domači pivovarji imajo po moje velik vpliv na dvig kulture pitja piva. Ko enkrat sam zvariš pivo, se tvoj pogled na pitje piva popolnoma spremeni in to potem prenašaš tudi na druge.

Gregor (Palma): Po moje je domače pivovarstvo osnova za razvoj kakršne koli majhne pivovarne. Najprej se moraš lotiti varjenja piva iz nekega zanimanja in strasti, ne samo iz stališča biznisa. Če pa se kasneje strast prenese tudi na posel, pa je to samo pozitivno. Imamo res srečo, da živimo v informacijski dobi, ker zdaj lahko praktično vsak dobi dovolj podatkov, da se loti varjenja domačega piva.

Ste pred uradnim odprtjem pivovarne naleteli na kakšne ovire?

Vid (Juha): S tem se je v glavnem ukvarjal Alen Zarič, kar zelo spoštujem, ker jaz niti približno toliko potrpljenja, da bi se sam z vso papirologijo ukvarjal.

Gregor (Palma): Sicer bi res Alen vedel več o tem povedat, se mu je pa baje dogajala precej klasična slovenska zgodba – nekje si začel, so te napotili drugam in to se je dogajalo toliko časa, da si na koncu spet končal tam kjer si začel. Imeli smo tudi nekaj prednosti – objekt je že bil priklopljen na vodovod, tako da nismo potrebovali posebnih koncesij. Poleg tega je bilo v objektu že prijavljeno podjetje Alenovih staršev in je namembnost zemljišča že ustrezala pivovarski dejavnosti, kar nam je prihranilo precej ukvarjanja s papirologijo.

Pred kratkim je bil sprejet nov trošarinski zakon, ki naj bi malim pivovarnam precej olajšal delovanje. Se posledice sprejetja novega zakona že občutijo?

Vid (Juha): Sprememba se seveda pozna in jo z veseljem pozdravljamo. Tu je sicer še ena negativna stran naših majhnih kapacitet, ker je ta razlika v primerjavi s prejšnjo ureditvijo precej majhna. Vendar, če lahko zaradi tega na koncu vsakič nabavimo 100 dodatnih steklenic, je tudi to nekaj.

dscn1413

In pa še par splošnih vprašanj – kaj bi zvarili, če nebi imeli časovnih, prostorskih in finančnih omejitev?

Vid (Juha): Uf, tukaj odstopam. Oziroma bi si želel zvariti nek double ultra imperial Dark Lord 😀

Gregor (Palma): Morda bi napolnili še kak sodček, da bi se bolj konkretno vrgli v piva primerna za staranje.

Vid (Juha): To je verjetno najtežje vprašanje, ki ga lahko zastaviš. Ko si vpleten v varjenje piva, ga vedno načrtuješ z zavedanjem vseh omejitev, ki jih imaš. Bi bilo pa to zagotovo odlično vprašanje za dr. Lobika – on bi jih takoj stresel iz rokava. Oziroma pozabi, kaj sem do sedaj povedal – želeli bi si pivovarsko svetišče 🙂

Imate morda kakšne domače ali tuje pivovarske vzornike?

Vid (Juha): Kar se tiče industrijske produkcije sem na začetku Fuller’s pojmoval kot masovno pivovarno, ki vseeno še drži konkreten korak solidnih različnih ale-ov. Že dolgo pa nas,  kar pa se tiče inovacij, fascinirata  recimo Trillium in Hill Farmstead Brewery, njim podobni.  Nekateri naši člani so, neverjetno, navdušeni tudi nad – milo rečeno – nenavadnimi pivi, navdih iščejo recimo pri 3 Fonteinen in Cantillon.

Osebno pa še vedno  zelo rad posežem po Brewedogovi Punk IPI.

Gregor (Palma): Ponudba in izbira piva je zdaj že takšna, da se je praktično nemogoče opredeliti za posamezno pivovarno. Obstaja pa eno pivo, ki mi je posebej pri srcu – Gonzo (Flying Dog Brewery). Ko sem ga pred kratkim videl v ponudbi puba Sir William’s, so vsi dotedanji plani padli v vodo 🙂

5 najljubših komercialnih piv?

Gregor (Palma): Gonzo-ta sem že izpostavil, potem pa še Black ball (To Ol), Lone Wolf (Reservoir Dogs) in pa nek Mikklerjev fusion med belgijskim stilom in stilom IPA – imena se žal več ne spomnim, ker sem ga probal že kar nekaj let nazaj in New England (Lobik).

Vid (Juha): Trenutno Bevog Coconut Porter, Reservoir Dogs Grim Reaper (kje se kaj potika?), Lobik New England Pale ale, Vizir Maximus in Maister Brwery Vega.

Še enkrat hvala vsem Lobikovim pubecom za gostoljubnost in fantastično družbo! Upamo, da se čimprej pojavi prilika za še kakšno skupno akcijo, medtem pa bomo z zanimanjem spremljali, s kakšnimi eksperimenti nam bodo postregli v prihodnosti.


Luka Kranjc in Jernej Vrečar

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s