Varjenje koliščarskega piva v Hodišah

Ko že nekaj časa variš pivo, lahko hitro zapadeš v rutino, kjer se posvečaš piljenju in izboljševanju le tistih nekaj svojih najljubših stilov. Zato smo bili (Aleš, Luka in Miha) navdušeni, ko smo bili s strani JZ Krajinskega parka Ljubljansko barje, kot člani Društva ljubiteljev domačega pivovarstva, povabljeni, da zvarimo »koliščarsko pivo« za arheološki dogodek v Hodišah na avstrijskem Koroškem. Ponudila se nam je namreč krasna prilika, da se prepustimo domišljiji in malenkost izstopimo iz naših običajnih miselnih okvirjev.

 wef-2016-a1-neu_kopie

Slika 1: Promocijski plakat dogodka

 Na sestanku s predstavnikom Krajinskega parka Ljubljansko barje, Dejanom Veraničem, smo izvedeli, da so analize arheoloških ostankov lončenih posod koliščarjev pokazale, da so koliščarji znali variti pivo; kaj več o samih tehnikah varjenja in surovinah pa žal še ni znanega. Iz ostalih zgodovinskih primerov smo sklepali, da je bilo pivo verjetno spontano fermentirana sladka kaša. Zato smo morali nekoliko bolje spoznati, kako so živeli v tistih časih in kakšne sestavine so se lahko znašle v taki kaši. Zelo uporaben podatek je bil, da so takrat že uporabljali ječmen in enozrnico (nekakšna prednica pšenice). S tem smo dobili osnovne okvirje recepta, vendar nam je manjkalo še nekaj, kar bi nadomestilo hmelj. Misli so bežale od vresja, gozdnih sadežev, lišajev, mahu in se ustavile na brinu, ki se med drugim uporablja tudi v tradicionalnem finskem pivu sahti.

image1

Slika 2: Rekonstrukcija kolišča Maharski prekop pri Igu, 4. tisočletje pr.n.št. (Vir: Narodni muzej Slovenije, Igor Rehar).

Vseeno smo želeli, da bi pivo imelo še kakšno sestavino, ki bi ga naredila bolj unikatnega. Po krajšem brskanju in »brainstormingu« smo tako prišli do uporabnega podatka, da so koliščarji v vsakdanjem življenju veliko uporabljali brezo in brezovo lubje, ki so ga kuhali, da so dobili smolo (to smolo so nato uporabljali kot zdravilo, lepilo, žvečilni gumi,…). Tako smo dobili še našo zadnjo sestavino.

image2

Slika 3: Miroljubno nabiranje lubja.

Sledilo je izbiranje tehnike varjenja in fermentacije. Nekako nismo mogli iz svoje kože, zato smo najprej pomislili na spontano fermentacijo z odprtimi posodami, temu bi dodali še drozganje z razbeljenimi kamni (v stilu steinbiera) brez faze vrenja in po vrhu še kakšno sezonsko sadje.

A pivo je bilo namenjeno degustaciji na dogodku in do dogodka so bili le še trije tedni. Zato smo se odločili, da za samo degustacijo zvarimo nekaj, kar bo kljub eksperimentalni naravi v vsakem primeru vsaj pitno v treh tednih – s kamni in spontano fermentacijo pa se bomo igrali pri demonstraciji varjenja piva na samem dogodku. S tem smo prišli do odločitve, da zvarimo pivo z nizkim odstotkom alkohola (ker koliščarji verjetno niso imeli ravno bajnih izkoristkov iz žit) z relativno nezanimivimi, a zanesljivimi kvasovkami US-05, z dodatkom mlečnokislinskih bakterij, ki bi do neke mere simulirale kislost spontanih fermentacij (in verjetno ne ravno idealne sanitacije posod).

image3

Slika 3: Na dan varjenja piva smo morali preizkusiti, kateri del in koliko breze je senzorično najbolj primerno. Zato smo kuhali čaj. Od zgoraj levo proti desni: brinove jagode, zelo mlado brezovo lubje iz vejic, debelo brezovo lubje in brezovi listi. Za najboljšo kombinacijo se je izkazalo debelo brezovo lubje in brin.

Konkreten recept za koliščarsko pivo oz. Steinzeitbier se nahaja tukaj.

Sam dogodek Kärntner Pfahlbau-Tage und UNESCO-Welterbefest in Keutschach am See se je odvijal 23.7.2016 na vrtu občinske palače, kjer sva (Luka in Aleš) zastopala društvene barve. Poleg društva so Slovenijo zastopali še naši kolegi s projekta društva Fran Govekar – V deželi koliščarjev, ki so imeli demonstracijo koliščarskih jedi. Na samem dogodku sva videla še, kako je bilo nekoč videti taljenje in oblikovanje bakra in brona, poskusila medico, se podučila o različnih zeliščih ter prisluhnila glasbilom tistega časa.

Sliki 4 in 5: Tihožitje z dogodka.

image5

Slika 6: Stojnica z rastlinami in zelišči, ki so jih uporabljali koliščarji.

Samo pivo je bilo zaradi kisline in nizke alkoholne stopnje popolno za prenašanje vročega poletnega dne – enozrnica je pivu dala aromo podobno pšenici, poleg tega pa je imela še nekakšno travnato komponentno; brin je bil blag in ni prevladoval v okusu; brezovo lubje je tudi prišlo do izraza (težko ga opisati, recimo nekoliko taninasta zeliščna reč); kislost je bila ravno pravšnja. Na samem festivalu sva imela tudi demonstracijsko varjenje koliščarskega piva, kjer sva končno preizkusila stvari, ki jih v prvi kuhi nismo imeli prilike preizkusiti – vzdrževanje temperature z razbeljenimi kamni, kratko vrenje in spontana fermentacija.

Slike 7-9: Postopek kuhe po (pol)antični metodi.

Dogodek je bil odlično organiziran; kolegi iz organizacije V deželi koliščarjev so bili fantastična družba; pivo in demonstracija sta bila deležna precej zanimanja, tako da se organizatorjem iskreno zahvaljujemo za vabilo na dogodek in upamo, da se v prihodnosti pojavi še kakšna prilika za sodelovanje. In ko že govorimo o prihodnjih sodelovanjih – koliščarsko pivo bo možno poskusiti tudi na bližajočem se Koliščarskem dnevu, ki bo potekal 20. 8. 2016 v Dragi pri Igu.

P.S.:

Od samega dogodka je minilo že precej časa, tako da je tudi pivo, ki je bilo zvarjeno na samem dogodku, odfermentiralo svoj del. Breza je precej bolj intenzivna, prav tako stopnja kislosti; v aromi in okusu se čuti, da so bili kamni dimljeni, žal pa se tudi zazna, da je bilo v začetku fermentacije prisotnih premalo kvasovk, kar se pozna na aromi. Kljub temu je to pivo po vsej verjetnosti ravno zaradi že omenjenih napak precej bližje izvorni »zgodovinski« verziji piva.


Luka Kranjc, Miha Tome in Aleš Ogrinec

Save

Save

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s