Brett serija – 1. Kaj, zakaj in kaj ni res

Uvod

Beseda Brettanomyces, ali krajše, ljubkovalno Brett, povprečnemu konzumentu piva ne predstavlja veliko. Pivovarjem in vinarjem večinoma vzbuja gnev, strah, čiščenje in uničevanje opreme ter izgubljen denar. Se pa najde tudi nekaj blaznih, ki začnejo ob omembi besede nekontrolirano proizvajati velike količine sline in sanjati o čudovitem vonju po svežem gnilem sadju.

Le kaj se skriva za to besedo, da lahko vzbudi tako mešana čustva? S to mislijo in s porastom popularnosti Brette med butičnimi in domačimi pivovarji sva se z Lukom odločila napisati serijo objav na to temo. Kot ste verjetno uganili iz naslova in tega uvoda, je to prvi del tako imenovane Brett serije. Pripravila sva jo z ljubeznijo do tega mikroorganizma in želji, da opogumiva še koga, da jo posvoji v svojo armado delavnih mikrobov.

bret1

Brettanomyces bruxellensis pod mikroskopom. Lepo se vidi značilna čolničasta oblika in nekaj psevdohif. (Vir: lastingimpressionswineblog)

Kje se je vse začelo? Davnega leta 1904 je gospod po imenu Niels Hjelte Claussen na »Institute of Brewing« pod okriljem Carlsberga izoliral kvasovko in jo poimenoval Brettanomyces claussenii. Izoliral jo je med iskanjem vzroka za pokvarjena angleška piva in jo po tem tudi poimenoval – Brettanomyces je grška beseda za »British Fungus«. Od takrat naprej so ubogo kvasovko večinoma tretirali kot kvarljivca v proizvodnji fermentiranih pijač [1]. Kljub temu pa so nekateri mojstri vedeli, da je nujno potrebna za kompleksnost in čudovite karakteristike določenih stilov piva in vin.

Zakaj je ta kvasovka kvarljivec? Nisva povsem prepričana. Proizvaja namreč čudovite reči kot so arome po ananasu, zrelih jabolkih, hruškah v kompotu, gnilem tropskem sadju, konjskem znoju, kmetiji, usnju, dimu, obližu, staranem trdem siru in fecesih. Ok, zadnje verjetno ne bi hotel srečati v nečem, kar si ravnokar zlil po grlu. No, tudi vseh ostalih verjetno ne bi hotel srečati v večini vrst čistega piva. Sedaj nam postaja jasno, zakaj bi lahko bila kvarljivec. Ampak tukaj se njen zlobni pohod še ne ustavi. Lahko namreč požre nekaj več sladkorjev (daljših, različnih dekstrinov) kot običajne kvasovke in s tem naredi prekleto karbonirana piva (če imaš srečo) ali pa male steklene bombe (če nimaš te sreče – le zakaj ima Orval tako debelo flašo!). Aja, pa zelo težko se je je znebiti, saj se zažre v vsako poro (les), se odlično razume s klasično pivsko kvasovko in za infekcijo je dovolj že par spregledanih celic.

Ampak mojstri so nekako vedeli, znali ali pa imeli srečo, da so zaobšli vse potencialne nevarnosti in nevšečnosti ter s pomočjo Brette ustvarjali mojstrovine v obliki Flanderskih rdečih, lambikov, gueuzov, kriekov, Berliner Weisserjev, gosov, Orvala!, kompleksnih starih alov in cidra, njena prisotnost pa je zaželena, celo obvezna, v nekaterih tradicionalnih francoskih in drugih vinih (kje mislite, da je Vranac dobil svoje ime?), hkrati pa se njeni sledovi pogosto pojavijo tudi v malce bolj modernih vinih, kot so oranžna in biodinamična vina.

bret2

En teh mojstrov je Chad Yakobson, ki vodi Crooked Stave Artisan Beer Project, kjer se ukvarjajo z Brett fermentacijami (Vir slike: www.bear-flavored.com). Kar nekaj časa nazaj je dotični primerek piva opisal tudi Jure na naši strani.

Taksonomija

Ok, ta del zna biti malo suhoparen, je pa pomemben za nadaljnje branje. Vključiti sva se ga odločila, ker prevladuje ogromno zmede na tem področju, še celo med samimi profesionalnimi pivovarji (ne razumeva, zakaj nočejo uporabljati poceni modernih molekularnih tehnik identifikacije). V njem bova poskušala razčistiti nekaj taksonomskih nepravilnosti, zastaranosti in neumnosti.

Na področju poimenovanja in razvrstitve Brett vlada že dolgo časa precej nejasnosti. V literaturi se pojavlja obilica različnih imen za različne vrste Brett (Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces intermedius, Brettanomyces custersii, Brettanomyces claussenii, Brettanomyces anomalus in še kup drugih), kjer prvo ime označuje rod, drugo ime pa vrsto. Poimenovanja teh vrst so se tekom časa združevala, razpadala, ponovno združevala, preimenovala… Skratka cela zmeda. V zadnjem času, ko je postala molekularna identifikacija vedno bolj cenovno dostopna, so se izmed vseh vrst oziroma njihovih poimenovanj ohranila samo še: Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus, Brettanomyces naardenensis in Brettanomyces nanus [2]. In ja, žal, Brettanomyces lambicus uradno sploh več ne obstaja, ampak je vključen v eno izmed prej omenjenih vrst.

Pogosto se v literaturi pojavi tudi poimenovanje Dekkera namesto Brettanomyces. To pa zato, ker imajo (oziroma so imele do nedavnega) mnoge kvasovke dvojno poimenovanje – eno za obliko, ki je sposobna spolnega razmnoževanja in drugo, ki tega ni sposobna. Kakorkoli že, poimenovanje Dekkera je že zastarelo in se uporablja vse redkeje, hkrati pa se v strokovnih krogih pojavljajo vse večji dvomi, da so se Brette sploh sposobne spolno razmnoževati [3].

Kljub temu, da nam je ostalo samo še pet vrst Brett, se v pivovarstvu uporabljata zgolj dve: Brettanomyces bruxellensis in Brettanomyces anomalus; po pogostosti uporabe in popularnosti močno prednjači Brettanomyces bruxellensis. In zdaj počasi pridemo do pojma seva, ki ga bomo še pogosto srečali. Sev pri mikroorganizmih pomeni približno enako, kot pasma pri živalih oziroma sorta pri rastlinah. In ravno tako, kot se razlikujeta med seboj kvasovki (in v končni fazi tudi pivo!) US-05 in Abbaye (pa čeprav sta obe kvasovki Saccharomyces cerevisiae), obstajajo enako velike razlike (oziroma še precej večje!) med različnimi sevi Brett. Več o tem pa v prihodnih objavah.

Miti

Ljudje radi govorimo in kdaj povemo tudi kaj, kar ne drži povsem. To velja tudi za kvasovke Brettanomyces, zato sva se odločila, da bova v vsakem delu pogledala nekaj »mitov« okoli Brett kvasovk in jih poskušala razložiti. Med te mite sodijo plesniva piva, obvezna uporaba sodov, zakisanje piva, konji, prekomerna karbonacija, nevarnost za okolje in še bi lahko naštevali. Za začetek si bomo pogledali 2.

Mit #1. Kvarljivca pa res ne moreš uporabiti za proizvodnjo piva.

Lahko ga. Kot pri vseh kvasovkah iz razreda Saccharomycetes lahko le-te pretvarjajo sladkor v etanol. To je načeloma to. Potem pa so pomembni še stranski produkti različnih sevov kvasovk, ki diktirajo, kakšne arome bodo prišle na plano. Tako kot so se klasične pivske kvasovke prilagodile na pivovarsko okolje, so se skozi stoletja klasičnih stilov tudi Brette prilagodile na to okolje.

Največkrat se Brett kvasovke uporablja v sekundarni fermentaciji, po tem ko klasične pivske kvasovke opravijo večino pretvorbe sladkorjev. Sekundarna fermentacija z Brettami traja dolgo in rezultat je običajno zelo visok izkoristek (lahko blizu 100%; ampak da ne bo pomote – govorimo o porabi sladkorja, ne pretvorbi v alkohol) in veliko funka (več o funku v kasnejših serijah, za sedaj je dovolj, da vemo, da se s tem opiše te sumljive arome, ki so značilne za Brette – predvsem bolj konjskega karakterja).

bret3

Nič hudega sluteči domači varilec piva ne bi opazil razlike, a naj vas slika ne zavede – pred vami je 100% Brett fermentacija.

Mit #2. Brette so primerne samo za piva, ki se prekleto dolgo starajo.

Tukaj se je potrebno vprašati, kaj točno želimo od Brette. Kompleksne arome, ki gredo v usnje, konjski znoj in so mehke ter žametne, in zelo suho pivo? V tem primeru bo potrebno počakati vsaj nekaj mesecev (3–5 je v sekundarni fermentaciji kar minimum za večino sevov).

Obstaja pa tudi možnost, da se za fermentacijo uporabi izključno Brette (t. i. 100% Brett fermentacija), ki se lahko konča tudi v roku meseca dni. Taka piva imajo manj funka in so nežnejša z več ne-povretega sladkorja in bolj sadnih arom. V Ithaca Beer Company so na tak način pripravili 100% Brett IPA, kjer je bil ključ do uspeha ogromen pitch in malenkost višja temperatura fermentacije. Pivo, še polno sveže hmeljnate arome, je bilo nared za v sodčke že po treh tednih [4].

Primerne so tudi samo kot dodatek pri flaširanju. Njihova vloga je, da počasi spremenijo pivo, ki leži v flašah. To pivo se lahko odpre po enem mesecu, verjetno bo bolj sadno oziroma z malo Brett karakterja, ali pa se odpre čez šest mesecev, ko pridejo konji do vrhunca.

 

Za konec prvega dela vas povabiva, da se nama pridružite prihodnji mesec, ko bova napisala novo poglavje o Brettah. Govorila bova nekoliko bolj podrobno o njihovem metabolizmu in zakaj je to pomembno za naše pivo (funk!). Mogoče boste našli celo kaj uporabnega.


Miha Tome in Luka Kranjc

 

Viri:

  1. Heresztyn, T. (1986). “Oxford Companion to Wine — Brettanomyces”. “Formation of substituted tetrahydropyridines by species of Brettanomyces and Lactobacillus isolated from mousey wines”. American Journal of Enology and Viticulture, Vol. 37: 127–32.
  2. Kurtzman, C.P., and Fell, J.W. 2000. The yeasts. A taxonomic study. 4th Elsevier Science Publisher BV, Amsterdam, The Netherlands
  3. Oelofse, A., Pretorius, I.S., and du Toit, M. 2008. Significance of Brettanomyces and Dekkera during winemaking: A synoptic review. South African Journal of Enology and Viticulture, Vol. 29, No. 2: 128–144
  4. Tonsmeire, M. 2014. American Sour Beers, Innovative Techniques for mixed Fermentations. Brewers publications. United States
Advertisements

2 thoughts on “Brett serija – 1. Kaj, zakaj in kaj ni res

  1. Pingback: Brett serija – 2. Metabolizem, konji in funk | Društvo ljubiteljev domačega pivovarstva

  2. Pingback: Brett serija – 3. družbene študije | Društvo ljubiteljev domačega pivovarstva

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s