[Intervju] Andrej Čapka (Zmajska Pivovara)

O tekmovanju domačih pivovarjev na Hrvaškem smo pisali že dvakrat. Opisali smo oba dogodka in podali svoje vtise, skupaj s fotografijami celodnevnega dogajanja. Nikoli pa se nismo preveč poglabljali v to, kdo stoji za dogodkom samim. Čas je, da to napako vsaj malenkost popravimo.

Del organizacije je na svoja pleča prevzel Andrej Čapka. Domači pivovar, ki stoji za hrvaškim pivovarskim forumom pivarstvo.info, tisti ki ste bolj na tekočem, pa boste ime gotovo povezali s prvo craft pivovarno na Hrvaškem: Zmajska Pivovara (FB stran).

Pred približno dvema tednoma sva z Andrejem opravila daljši pogovor, kjer sva raziskala vse, od njegovih korenin v domačem pivovarstvu, prek organizacije dogodkov za domače pivovarje, do nadgradnje hobija v službo. Pred vami je povzetek najinega pogovora.

2013-06-01 18.21.16

I. ZAČETKI: DOMAČE PIVO, PIVARSTVO.INFO

Kako si se srečal z domačim pivom in pivovarstvom?

Zanimiv podatek: v Sloveniji! Prijatelj iz Kranja mi je pred precej leti (10 ali več) pokazal iz Nemčije uvožen – verjetno med prvimi v teh koncih – BeerKit. Pivo mi je bilo od nekdaj všeč. Seveda sem moral poskusiti tudi njegovo domače pivo. Nato sem se vrnil na Hrvaško in se takoj lotil kar all-grain kuhanja piva. BeerKitov takrat na Hrvaškem ni bilo mogoče kupiti. Tudi craft piv takrat še ni bilo. Craft scena je bila v tem času pravzaprav tudi v Ameriki še v povojih.

Motivacija za kuhanje je bilo torej pivo od kolega?

Da. Sicer sem že takrat marsikaj kuhal in proizvajal sam, med drugim tudi sir. Svojci se recimo ukvarjajo z vinom. Kuhanje mi torej ni bilo tuje.

Od kje je prišla ideja, da bi se domači pivovarji na Hrvaškem združili? Kako je nastal forum (pivarstvo.info)?

Forum je nastal, ker še ni obstajal. Ukvarjal sem se s programiranjem, tako da postavitev foruma ni bila problem. Pogojno sem bil domač v frontendu, phpbb forum pa tudi ni predstavljal večje ovire.

Enostavno sem si rekel: če ne obstaja neko centralno mesto, kamor lahko pridejo vsi, ki se ukvarjajo s tem hobijem, se ne bomo nikoli našli in povezali. Pred pivarstvo.info so obstajali le večji forumi, ki niso bili namenjeni izključno pivovarstvu in kjer je le sem ter tja kdo kaj vprašal glede piva. Logično je bilo torej, da smo potrebovali bolj usmerjen forum. Sedaj imamo več kot 1100 članov, bližamo se 1200. Seveda je mnogo tudi gostov, marsikdo pa samo bere oz. ne piše.

Pivarstvo.info obstaja že kakšnih 7-8 let in je dolgo časa bil edini pivovarski forum na področju bivše Jugoslavije. Mnogi pivovarji so naleteli nanj in scena je počasi rasla. Sedaj imajo fantje iz BiH svoj forum, vi imate svoje društvo… Morda smo začeli prvi in imamo zato največjo koncentracijo domačih pivovarjev, je pa na začetku dolgo trajalo, da smo se premaknili na naslednji nivo. Okoli 3 leta je bilo vse skupaj v povojih, z manjšim številom ljudi. Nato so se pričeli organizirani dogodki – za nami je recimo že 3. tekmovanje domačih pivovarjev. Pred približno tremi leti smo imeli prvi dogodek, kjer smo kuhali pivo, predstavili domače pivovarstvo, izpeljali manjšo nagradno igro in na ta način odprli oči večjemu številu ljudi, čeprav še vedno ni šlo za zelo masovno publiko.

II. DOGODKI: TEKMOVANJA IN IZOBRAŽEVANJA

Ne pravim, da zmaga ni nič vredna, saj je odraz dela in truda; verjamem pa, da je veliko več kot zmaga sama vreden premik celotne scene za en korak naprej, zaradi takih dosežkov.

2014-06-07 17.01.34

Od kje ideja o tekmovanju domačih pivovarjev? Pri dogodku je imel pomembno vlogo tudi Matt Hollingswoth. Kje se je on vključil v to zgodbo?

Z Mattom se poznava preko druženja pivovarjev. Člani foruma smo dobili idejo, da bi organizirali prvo javno druženje v lokalni trgovini s pivom, Magic Beer Room. Kot neke vrste poklon lastniku, ki je že takrat uvažal dobra (belgijska) piva na Hrvaško, smo si zamislili dogodek, ki je bil omejen zgolj na belgijska piva.

Matt je sodeloval pri snovanju ideje in nato pri organizaciji, saj je imel veliko izkušenj že s tekmovanj v Ameriki, kjer je bil tako sodnik kot tekmovalec. S svojim pivom je v preteklosti že osvojil medalje, nekoč pa je za nagrado za prvo mesto v neki večji pivovarni celo skuhal svoje pivo, ki se je nato prodajalo. Tehnično je zelo dobro podkovan, zato je bil v veliko pomoč.

Prvič smo bili samo trije sodniki. Jaz sicer nisem bil šolan, a skupaj smo dali vse od sebe. Super je bilo, saj so ljudje takrat bolj malo kuhali belgijska piva. Tako ni šlo zgolj za tribut domačim pivovarjem in Magic Beer Room trgovini, ampak tudi za motiviranje vseh, ki so tekmovali, da poskusijo kuhati čim boljše pivo oz. da poskusijo nekaj novega in da se izobražujejo. Naša tekmovanja, od prvih začetkov vse do danes, niso nikoli bila prirejena s ciljem, da se najde zmagovalce. Seveda nekdo vedno zmaga, dobi medaljo in se veseli, a tekmovanje vsakič povzdigne vse ostale pivovarje na nek višji nivo in jih pripravi, da se bolj trudijo in da skuhajo še boljše pivo.

2013-06-01 17.22.44Precej pomaga tudi, da večina ljudi, ki dobi medaljo, svoj recept objavijo na forumu. Letos je recimo zmagalo pivo v stilu american pale ale in mislim, da je ta recept sedaj dostopen na forumu. Naša skupnost stoji za idejo, da se recepti in znanje delijo. Posledično zato vsi kuhajo boljše pivo. Objava zmagovalnega recepta pomeni, da naslednje leto z enakim pivom oz. pivom na enakem nivoju ne more zmagati nihče, temveč morajo pivovarji v kuhanje vložiti še več truda – klon zmagovalnega piva lahko namreč pripravi kdorkoli, zato takšno »kloniranje« v okviru tekmovanja nikomur ne koristi. Na ta način dosežemo, da se morajo vsi potruditi in ne pride do situacije, ko isto pivo nekaj let zapored vsakič zmaga, ostali tekmovalci pa izgubijo voljo. To je verjetno tudi dober razlog, da pivovarska scena na Hrvaškem raste. Ne pravim, da zmaga ni nič vredna, saj je odraz dela in truda; verjamem pa, da je veliko več kot zmaga sama vreden premik celotne scene za en korak naprej, zaradi takih dosežkov.

Kako ste izšolali sodnike?

Do sedaj smo imeli dve šoli za sodnike. Lahko se je prijavil kdorkoli, pogoj je bil le, da pridejo na vsa predavanja. Posledično je bilo precej sodnikov iz Zagreba in okolice, dosti pa tudi iz celotne Hrvaške. Matt je bil tu izrazito najbolj izkušen pivovar izmed vseh nas in je zato vodil šolanje skupaj z mano.

Predelali smo neželene priokuse (off-flavors), prvo leto s paketom Siebel Institue, letos pa s paketom FlavorActiV: oba vsebujeta po 20 priokusov, vsaka 2 tedna pa smo se posvetili štirim ali petim. Precej smo si pomagali tudi z literaturo.

Večina sodnikov je tudi domačih pivovarjev, tako da jim odkrivanje priokusov veliko pomeni, poleg tega pa so ravno zato sposobni predvideti, kje je razlog, da se je neželeni priokus sploh razvil in kako ga naslednjič preprečiti. Sodniki nikoli ne podajo samo ocene. Opozarjamo jih, da slednje argumentirajo in ponudijo pomoč pri izboljšavah piva. Tudi pivovarje spodbujamo, da naj se ne bojijo prijaviti slabšega piva – poanta ni v zmagi, temveč v tem, da ti trije šolani in izkušeni sodniki dajo svoj nasvet.

Kar se tiče šolanja, je trajalo 2-3 mesece, vsaka 2 tedna. Poleg prepoznavanja priokusov smo imeli tudi vodeno ocenjevanje piva. Nekdo je bil vedno glavni sodnik, glede na izkušnje, ocenjevala pa so se komercialna in domača piva. Sodniki seveda ne vedo kaj ocenjujejo. Dobijo recimo 5 pšeničnih piv, ki jih ocenijo, ocene pa morajo nato tudi zagovarjati.

Na zadnjem tekmovanju domačih pivovarjev je bilo prisotnih okoli 400 ljudi, kar je ogromen preskok z lanskih 200. Kot kaže je pivo vedno bolj zanimivo za širšo javnost. Kaj so po tvoje glavni razlogi porasti zanimanja?

Ljudje vidijo, da kuhanje piva ni nemogoče, nedosegljivo. Ustvarila se je neka kritična masa ljudi, ki kuha pivo in ki v tem uživa. Pri njih je možno videti postopek kuhanja in poskusiti pivo. Če imamo recimo – karikiram – 1000 pivovarjev, ki svoje pivo razdelijo vsak med 20-30 prijateljev, to pomeni, da je njihovo pivo poskusilo okoli 30000 ljudi. Nikakor torej ne govorimo o zanemarljivem številu, iz tako velike skupine ljudi pa se jih izkristalizira vsaj nekaj, ki se odločijo, da “zmorejo in želijo”.

Vemo, da je domače (in craft) pivo boljše od marsičesa, kar je večina izmed omenjene množice poskusila do zdaj, tako da je nadaljevanje zgodbe pravzaprav precej logično.

Tekmovanje je bilo letos res na vrhuncu. Kam naprej? Se nam letos obeta še kakšen dogodek?

Poleg tekmovanj smo lansko leto imeli prvo homebrew konferenco. Tekmovalni del je tu zamenjan z izobraževalnim. Za javnost vse ostaja enako (domače pivo, roštilj, glasba in zabava), del namenjen domačim pivovarjem pa je lani obsegal 5-6 predavanj na temo vode, kvasovk, hmelja itd.

Izobraževanje je potekalo po formatu “domači pivovarji za domače pivovarje” – stari člani foruma, ki so pomagali mlajšim. Obdelali smo tudi osnovne teme in pristope h kuhanju, kot npr. brew-in-a-bag.

Letos, 13. septembra, načrtujemo enako konferenco, tokrat že drugič. Poleg izobraževalnega programa za pivovarje bomo organizirali vodene degustacije piva za “civiliste” (tiste ki ne kuhajo piva), ki so bile popularne že lani. Konceptualno stvar deluje tako, da nekdo izmed nas pivovarjev izbere 5-6 piv, pogosto vseh kar iz iste pivovarne, in pripravi predavanje z vodenim okušanjem piva v dolžini približno 30-40 minut. Letošnji dogodek bo potekal na enak način, prijave pa bomo omejili na 400 ljudi, kar se je v preteklosti izkazalo za dobro število glede organizacije in ohranjanja ljubiteljskega pridiha druženja. Radi bi, da je prisotnim prijetno in da vse skupaj ne pobegne v komercialne sfere s prezahtevno logistiko – želimo, da bo izkušnja za vse zabavna, izobraževalna in da bo ljudem pustila dober občutek.

III. VELIKI FINALE: CRAFT PIVOVARNA (Zmajska Pivovara)

… nisem se lotil posla s pivom zaradi posla, temveč zaradi piva.

10295903_309232612564983_3679108875891121141_oFotografiral: Miran Kramar

Pred kratkim si uresničil željo vsakega domačega pivovarja in odprl svojo pivovarno, Zmajska Pivovara. Preskok v kuhanju iz štedilnika/domače garaže na pivovarno je ogromen. Kako je pivovarna postala tvoj cilj?

Tvegaš, da čudovit hobi spremeniš v posel in pri tem izgubiš hobi.

Pravzaprav ne vem. Vsak domač pivovar, ki skuha dobro pivo, enkrat pomisli: “Moram odpreti pivovarno!” Isto lahko sliši tudi od prijateljev. “Moraš odpreti pivovarno!” V mojem primeru ni bilo nič drugače.

Trenutek, ko hobi spremeniš v obvezo, je življenjska odločitev, ki jo vsak zase opraviči z različnimi razlogi in željami. Moraš začutiti, da si zmožen tega, pomembno pa je, da si iskren do sebe. Tvegaš, da čudovit hobi spremeniš v posel in pri tem izgubiš hobi.

Pred nekaj leti sem udaril s pestjo po mizi in vprašal: “Moram res odpreti pivovarno, da bom lahko pil dobro pivo v lokalu?” Odgovor je bil da, zato sem se lotil dela. (smeh)

Sicer gre za šalo, ki pa ni daleč od resnice.

Si se na poti pri odpiranju pivovarne soočil z mnogo težavami? Predvidevam, da je najtežji del predstavljala birokracija?

Imam sodelavca, ki je dober prijatelj. Ne sme kontrolirati, kar kuhamo, saj je ekonomist. (smeh)

Bil je ogromna pomoč pri financah. Papirologija po mojem mnenju ni pretežek problem. Je nekaj, česar se moraš lotiti. Pomembno je, da si pripravljen in da razumeš, da lahko traja. Nekaj težav sicer je bilo, a običajno se z njimi spoprimeš in najdeš pravo pot.

Koliko ljudi sodeluje pri projektu? Kako ste si razdelili naloge?

Jaz sem direktor, lastnik in deklica za vse; kuham. Zelo so mi pomagali moje dekle, kolega Hrvoje, njegova žena in prijatelji. Jaz vodim pivovarno, Hrvoje upravlja s financami, dekleta pa skrbijo za dizajn, marketing in pazijo, da s Hrvojem narediva vse tako kot je treba.

Pred 2-3 meseci smo zaposlili Bojana, domačega pivovarja s foruma, ki je s svojim pivom že osvojil nekaj nagrad in je moj dober prijatelj. Njegova vloga je zaenkrat prav tako “deklica za vse”, nekoč pa upam, da bo nosil naziv Master Brewer.

Kakšni so tvoji cilji v okviru pivovarne?

Primarni cilj je kuhati dobro pivo in se ob tem zabavati – služba ne sme postati nekaj, zaradi česar ti je zjutraj težko vstati; želja je, da greš vsak dan vesel na delo. Morda naivno, a nisem se lotil posla s pivom zaradi posla, temveč zaradi piva. Zelo težko bi se odločil pustiti prejšnjo službo, če bi šlo za karkoli drugega, kot za pivo.

Jasno mora biti vse skupaj izpeljano razumno, konec koncev gre za posel. Potrebno je poskrbeti za hrano, za plače vseh, ki sodelujejo pri projektu. Posel je posel in ima svoja pravila. Najem prostora, nakup opreme itd., vse to stane in v ta namen smo vzeli kredit, ki pa se ne bo odplačal sam. Za dobro pivo bomo vložili veliko dela.

Za vami je že prvo kuhanje piva v novi pivovarni. Je vse potekalo po načrtih? Kaj bomo imeli priložnost poskusiti v bližnji prihodnosti?

Pivo je ravno zadnjih 10-12 dni v fermentorju, še prekmalu za pokušanje. Razen malih sitnosti pri prvem kuhanju kakšnih večjih problemov nismo imeli, z opremo smo zelo zadovoljni. Kuhali smo porter in american pale ale, dva stila, ki sta mi oba pri srcu. Sicer bi raje kuhal IPA namesto pale ale stila, a hrvaški trg še ni pripravljen na tak podvig.

Najpomembnejše vprašanje sem prihranil za konec: bo zmaja možno najti tudi v Sloveniji?

Upam, da ja, saj je naš primarni cilj pivo stekleničiti. Transport torej ne bi smel biti problem, čeprav trenutno še nimamo ničesar dogovorjenega glede prodaje. Vsekakor bi radi imeli naše pivo v “soseščini”.


Na koncu še ena velika zahvala Andreju, ker nam je namenil precej časa (pogovor je trajal kar dobre pol ure!), kljub dolgim delovnim dnem, ki pridejo z odprtjem nove pivovarne. Hvala in veliko sreče s pivom, na vseh nivojih!

Napisal: Jan Grilanc/Naslovna fotografija: Miran Kramar

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s